垃圾不分好类清运部门真不收 餐厨垃圾为何难处理?

来源:北京晚报 2019-06-13 14:56

近日,一则“海底捞杭州一店面因垃圾分类不当,被责令限期整改,并可能面临垃圾被拒运”的消息,引起关注并上了热搜榜。那么,餐厅的垃圾分类做得怎么样?有什么措施可以减少餐厅餐厨垃圾的产生?基于这些问题,我们对多家餐饮店进行了探访。

餐厨垃圾难处理

在人类产生的垃圾中,餐厨垃圾的比重很大。据中国城市环境卫生协会资料显示,全国餐厨垃圾日均产量超过50吨的城市有512个,而上海、北京、深圳、广州等餐饮业发达城市问题尤为严重。统计显示,我国餐厨垃圾占城市生活垃圾比重大致为37%至62%。2010年至2017年餐厨垃圾产生量一直在稳步增长。

虽然餐厨垃圾的处理方式很多,但由于其含水率高、含盐量高、有机质含量高、热值低等特点,使城市生活垃圾的填埋、焚烧以及堆肥处理过程中出现各种各样的环境问题。例如厨余垃圾导致运输困难、影响市容以及人们身体健康;高含水率的厨余垃圾导致填埋处理的渗滤液污染问题加重;填埋处理使得厨余垃圾中的有机质未能得到有效利用;厨余垃圾的高含水率、低热值影响垃圾焚烧效果,加重二[口][恶]英问题。基于这些,餐厅在处理垃圾时就必须做好分类。

食物残渣控完水再倒垃圾桶

我们探访的第一站是西贝通州店。该店的垃圾桶在洗碗间旁边的一间小屋子里,上方安放着灭蝇灯,整个空间散发着蓝光,屋子里摆放着三个垃圾桶,其中两个上面贴着“干垃圾”的字样,一个贴着“湿垃圾”的字样,整个空间里基本没有异味,垃圾桶外面也很干净。记者看到,干垃圾桶里面为塑料袋等垃圾,湿垃圾桶里面基本为食物残渣等餐厨垃圾,掀开后稍有异味。

该店杨店长介绍,另外还有一个桶专门用来放废油,每天最多三斤,“每天这种包括食物残渣在内的湿垃圾能产生半桶,周六日能达到一桶,我们一天要去垃圾站运两次,每次运送完毕后,运送的人要负责将垃圾桶清洗干净。”杨店长说,店里一直比较重视垃圾分类,她每天到店的第一件事就是检查垃圾桶,因为现在到了夏天,如果垃圾桶不处理好,会有异味飘到就餐区,这样就会影响客人的消费,“我看了海底捞那个新闻,我也让员工们都看了,希望能够引起我们的重视,毕竟我们做餐厅的,我们现在一定要强调干湿分类,而且食物残渣这种垃圾一定要控完水之后再倒垃圾桶里,这样就方便下一步的处理。”

杨店长说,由于店里的不少菜品都是中央厨房配送而来,到店的时候基本上是半成品,所以后厨产生的湿垃圾并不是很多,主要是顾客留下来的食物残渣,“我们下一步要对干垃圾进一步细化,比如塑料等不容易降解的要进一步分类。”

垃圾不分好类 清运部门真不收

晋阳饭庄马西路店党支部书记马继军坦言,他们店开了十年,两年前开始做垃圾分类。一开始做垃圾分类时,也是下了很大的力气,“员工来自不同的地方,受教育程度不同,一些人还认为不就是垃圾吗,扔垃圾桶里就行了,干吗那么多事,的确,没做垃圾分类时,整个后厨就一个大垃圾桶,什么都往里扔。”

现在餐厅的后厨配了三个大垃圾桶,分为可回收垃圾、不可回收垃圾、餐厨垃圾。另外在洗碗间还配了一个垃圾桶,专门用来放食物残渣。同时店里还配了一个大桶,专门用来放废油,“我们每天的废油在40升左右,这方面我们要严把关,只交给有资质的公司来处理,避免再次回到餐桌。”

马继军说,在一开始做垃圾分类时,也遇到过清运部门拒收的现象,原因就是没做好分类,“这不给清运,对餐厅影响大,尤其夏天,真的影响正常营业,所以我们刚开始下了很大的功夫,各个部门的主管每天要把自己范围内的垃圾桶拍照上传至管理群,一旦不合格就要重新分类,如果遇到没有运走的情况,要对负责垃圾分类的员工进行教育,这样大家才会有垃圾分类的意识,毕竟这是大势所趋,是更文明更环保的事情,我们大家一定要做好。”

“要是有一天碰到垃圾没给运走的情况,都不用给清运公司打电话,肯定是垃圾没分好类,直接去打开垃圾桶就行。”马继军说,经过一番意识的灌输,现在的员工基本都能做好垃圾分类。

菜可减少15%的餐厨垃圾

由于晋阳饭庄马西路店不是中央厨房配送,他们在减少餐厨垃圾方面也有着自己的措施。马继军介绍,他们在进原材料的时候基本上要保证菜能达到净菜标准,这样就能减少一部分餐厨垃圾;另外要提高出成品菜率,“比如一根葱,大多数餐厅炒菜基本都用葱白,葱叶就浪费了,我们则将葱叶做葱油,或者腌制一些肉类;再比如说芹菜,基本都吃梗,叶子也不能浪费啊,我们提取叶子的汁儿做别的菜品,或者偶尔给员工包包子吃,总之就是要减少下脚料。”

轻工业环境保护研究所的一个报告显示,在采购环节选择净菜、净食品、半成品等,可以较大程度地减少加工时间、成本和餐前损耗。研究表明,净菜可减少15%的餐厨垃圾。该研究所还建议,在储运冷藏环节,完善冷藏设备设施,防止由于储运冷藏方式不对而产生餐厨垃圾。在加工环节,采用精细化的加工手段减少餐前损耗。在烹饪环节,采用食材利用效率高的设备设施。

从源头减量加强过程控制

如何从源头减少餐厨垃圾?龙策餐饮智库创始人田广利表示,餐厨垃圾分类处理,是典型的事后处理,做好了可以减少危害性,同时变废为宝,挖掘其经济价值。但是更重要的应该是餐厨垃圾的事前处理,也就是从源头减量,加强过程控制。

田广利说,现在经常有顾客抱怨价格贵,餐饮企业抱怨成本高、赚钱难。与此同时却有大量餐厨垃圾出现,这意味着有很多来自餐厅的损耗和来自顾客的浪费。如果能够有效减少损耗和浪费,顾客可以节省支出,餐饮企业也能降低成本、增加利润。此举对顾客有利,也对餐厅有利,更对社会有利,是三赢的结果。因此,餐饮企业对此要足够重视,想方设法减少损耗浪费。在餐饮市场上,西餐、快餐、高端餐饮对浪费和损耗的控制做得挺不错的,传统中餐、火锅等品类相对差一些。这与顾客消费习惯有关,更与餐厅的经营模式有关。

那么怎样才能做得更好呢?田广利说,首先要提升品质,让顾客舍不得扔。其次要合理推荐菜品,增加优质菜品销量,减少劣质菜品销量。第三要减少单品的分量,让顾客多品种自由搭配。马继军也表示,店里一直倡导光盘行动。另外在点餐时,服务员会对客人点的量有所控制,“如果点多了,会告诉他已经够量了。”

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